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総合科学研究科农学専攻の五十嵐あかりさんと菅原千寻さんが第73回东北畜产学会青森大会で「优秀発表赏」を受赏
総合科学研究科农学専攻动物科学コースの五十嵐あかりさんと菅原千寻さんが、2024年8月28から29日に开催された第73回东北畜产学会青森大会にて「优秀発表赏」を受赏しました。
本赏は、40歳未満の会员の中で、优れた研究を行い発表したと认められる会员に授与されるものです。
発表题目
接触型电极を用いたインピーダンス测定による鹿肉の辫贬の非破壊推定
受赏者
五十嵐あかり
研究内容
近年、ニホンジカによる農林業被害が深刻になっています。しかし、駆除のために捕獲されたシカのうち，食肉などのジビエとしての利用割合は捕獲数の約15%にとどまっています。シカの捕獲方法は鹿肉のpHに影響を及ぼし、鹿肉のpHが高くなると加熱中の保水性が高くなります。したがって、鹿肉を調理または加工して喫食する場合には、pHの違いによる保水性（肉汁の漏出の程度）の特徴を考慮する必要があります。また、このためには、鹿肉のpHを流通の段階で非破壊的に測定する必要があり、その方法の一つとしてインピーダンス（交流回路における電流の流れにくさ）に着目しました。そこで、野生ニホンジカの筋肉を用いて接触型電極によるインピーダンス測定を行い、pHとの関係について検討を行いました。その結果、10 kHzにおいて接触型電極を用いて貯蔵前に鹿肉のインピーダンスを測定することにより、貯蔵24時間後の鹿肉のpHを非破壊的に推定できることが明らかとなりました。
発表题目
イワテヤマナシ果汁の浸渍および注入が日本短角种牛肉のテクスチャー特性および保水性に及ぼす影响
受赏者
菅原千寻
研究内容
和牛の1品种であり、主に岩手県で生产されている日本短角种は、その牛肉に含まれる脂肪含量が低いことから、黒毛和种の牛肉に比较して硬いと评価されています。そのため、日本短角种牛肉を软化させる方法が求められてきました。私たちの研究室では、ナシにはタンパク质分解酵素が含まれているため、イワテヤマナシの果汁に日本短角种牛肉を浸渍させることにより、牛肉の表面に近い部分を软化できることを明らかにしてきました。また、タンパク质分解酵素を含むパイナップルの果汁を日本短角种牛肉に注入することにより、牛肉の中心部分を软化できることも明らかにしてきました。そこで、日本短角种牛肉をイワテヤマナシの果汁に浸渍させる前に果汁を注入し、牛肉のテクスチャー特性（硬さなど）および保水性（肉汁の漏出の程度）に及ぼす影响について検讨を行いました。その结果、注入浸渍処理は软化効果が高く、また保水性も低下しない软化方法であることが明らかとなりました。
