地域の素材を活用した食品开発のための评価方法を确立し、雑穀を材料にした発酵调味料の特徴を明らかにしました

掲载日2024.06.03

概要

岩手大学农学部山下哲郎教授らの研究グループは、盛岡市の株式会社浅沼醤油店と共同で岩手県の特産物である雑穀類を用いた発酵調味料に関して、化学成分の網羅的解析と官能試験を組み合わせた評価方法を確立し、科学的根拠に基づいた素材ごとの風味の特徴づけを行いました。本成果により、それぞれの素材の特長を生かした発酵調味料を商品化することが可能になり、地域食文化および食産業の発展に貢献できると期待されます。この研究成果は、関連分野において上位25%以内の国際学術雑誌（Q1Journal）であるFood Bioscienceに掲載されました。

背景

国内でのしょう油の出荷量は年々落ち込み、1973年のピーク129万キロリットルから減少を続けており、2022年には69万キロリットルと、半分近くまで減少が続いています。全国で地域の味を支え続けてきたしょう油工場も、1955年には6000か所程あった工場数が2022年には1055か所と大幅に減少しています。地方のしょう油メーカーは、新たな商品開発や、海外への輸出など新たな市場を開拓しないといけない状況に迫られており、アレルギーに対応したしょう油やハラルやコーシャなど宗教による生活様式に対応したしょう油、GABAしょう油、血圧抑制しょう油などの機能性表示食品の開発が盛んに行われております。この現状を踏まえ、岩手大学农学部の山下教授らの研究グループは、盛岡市の株式会社浅沼醤油店と共同で、地域の食素材を用いたしょう油風発酵調味料を開発するための技術開発を行ってきました。

研究内容

岩手県の地域资源である雑穀を中心に、しょう油风调味料を製造する方法を検讨し、通常のしょう油と比较することで、异なる原料が製品の特性に与える影响を明らかにしました。具体的には、押麦、発芽玄米、赤たかきび、アマランサス、アワ、ヒエ、米ぬか、ひよこ豆、菜种しぼりかす、エゴマしぼりかすの10种类の原料と通常しょう油の原料から醸造した调味料の物理化学的特性、游离アミノ酸量、ガスクロマトグラフ质量分析计（骋颁惭厂）による挥発成分の分析、色度计による色调?明度测定、定性记述分析法（蚕顿础法）による官能试験などの包括的な分析を行いました。

研究成果

各製品の成分分析の结果、原材料のタンパク质含量の高い原料は、発酵后の调味料中の游离アミノ酸浓度が高くなり、味覚に影响を与えるアミノ酸を多く含んでいるトップ3は、通常しょう油と菜种しぼりかす、エゴマしぼりかすの顺番になりました。挥発性化合物（香り成分）については、発芽玄米と押麦を除き、各原料でそれぞれ特徴的な香気成分を有していました。官能试験では、発芽玄米とひえを発酵させた调味料は同一グループに分类され、それ以外は别のグループとなりました。味覚アミノ酸、香り、官能试験の関係を统计学的手法により解析した结果、通常のしょう油は甘味とうま味が主な特徴でしたが、菜种しぼりかすから発酵させた调味料は苦味が主な特徴となりました。通常のしょう油を特徴づける香りは穀物臭や红茶臭であったのに対し、菜种はダシ臭や香ばしい香りが特徴的でした。

研究の波及効果

今后は、本研究の成果である発酵时の水分や加热条件などを基本条件として活用し、雑穀だけでなく様々な未利用资源をから素材の特长を生かした発酵调味料を製造することができると期待されます。また、原材料の化学成分の组成をあらかじめ把握することにより、どのような特长をもつ製品ができるのか予测することも可能になります。さらに消费者に対して、製品の特长を科学的に説明することにより、製品の差别化?ブランド化にも贡献できると考えられます。

掲载论文

題目：Development and characterization of Japanese soy sauce-like fermented seasoning with various ingredients
著者：Koichi Asanuma, Zhuolin Wang, Tamako Miyazaki, Chunhong Yuan and Tetsuro Yamashita
浅沼宏一（株式会社浅沼醤油店、岩手大学大学院連合農学研究科）、王　卓琳（岩手大学大学院連合農学研究科）、宮崎珠子（岩手大学农学部共同獣医学科）、袁　春紅（岩手大学农学部食料生産環境学科、岩手大学次世代アグリイノベーション研究センター）、山下哲郎（岩手大学农学部応用生物化学科）
誌名：Food Bioscience
公表日：2024年4月26日
顿翱滨：

用语解説

ガスクロマトグラフ质量分析计（骋颁惭厂）
挥発成分の定量?定性分析を行う分析装置
GABA
γ-Aminobutyric acid （γ-アミノ酪酸）の略語で、精神を鎮静化させることにより、不安感の除去や不眠改善効果を持つアミノ酸の一種
定性记述分析法（蚕顿础法）
食品などの风味を评価する际に、その特徴をいろいろな言叶（〇〇の香り、●●臭、??）で表现し、训练された复数名の评価者（パネル）がそれぞれの特徴の强度を数値化することにより、ある食品の风味の特徴づけや他の食品との比较などを行う分析方法

本件に関する问い合わせ先

农学部応用生物化学科
教授　山下哲郎　
019-621-6157
yamashit@iwate-u.ac.jp

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